Ростбиф

Ростбиф является традиционным английским блюдом, и представляет из себе кусок запеченной говядины. Согласно обычаю, должен подаваться на воскресном семейном обеде (вместе с йоркширским пудингом, картофеле и подливой).

На протяжении длительного времени Англия была широко известна благодаря своей говядине (при этом основная часть населения не могла ее себе позволить вплоть до середины 20 века). Благодаря природным условиям Британские острова смогли в 18-19 веках занять лидирующие позиции в разведении и экспорте крупного рогатого скота. Тут было выведено большое количество новых пород, чье мировое значение остается важным и в наше время. Все это способствовало становлению ростбифа не только характерным для Британии блюдом, но и национальным символом.

Ростбиф был популярным блюдом в России 19 века. Ростбиф с кровью упоминается в романе «Евгений Онегин». «Пред ним roast-beef окровавленный, и трюфли, роскошь юных лет, Французской кухни лучший цвет…»

Правильный выбор мяса

Классический ростбиф изготавливается из толстого края, тонкого края или филе (вырезки).

Приготовленный на кости ростбиф обладает лучшим вкусом, но сложнее разрезается на порции после приготовления. Если из мяса для ростбифа вытащить кости, оно скатывается в рулон.

Филе конечно самая нежная часть туши, но самый вкусный ростбиф приготавливается из тонкого края.

Нарезка

Нарезать ростбиф принято очень тонко. Но, при желании можно нарезать и ломтиками толщиной в 1 см.

Рецепты:

Рецепт классического ростбифа

Мясо (Тонкий край, вырезку или филейную часть) промыть, отрезать сухожилия, посолить, цельным куском положить в предварительно разогретую с маслом сковороду или противень и немного обжарить. После этого поставить его в духовой шкаф, где жарить до полной готовности. Каждые 10-15 минут мясо поливается появившимся соком. В случае если сока будет недостаточно, можно добавить немного воды или бульона. Длительность жарки ростбифа зависит от личных предпочтений, он может быть с кровью, средний или прожаренный.

Приготовленный ростбиф достать из сковороды, уложить на блюдо предварительно нарезав ломтиками. Изготовить из процеженного сока (который образуется при жарке) и топленого сливочного масла подливу.

В виде гарнира подается зеленый горошек и отварная морковь, заправленные масло, натертый хрени и картофель (пюре, жаренный или отварной).

Ростбиф с запеченной корочкой

Перед началом приготовления мяса, выдержите его 1-2 часа при комнатной температуре. Натрите мукой и при желании сухой горчицей жир на мясе. Смажьте мясо растительным маслом. Со всех сторон посыпьте молотым черным перцем. После чего поместите на решетку в духовке. Разместите на полке ниже противень, для того что бы стекали сок от мяса и жир. Мясо при готовке не должно быть в жидкости, иначе оно получится скорей вареным чем жареным.

За время приготовление, нужно как минимум один раз достать мясо из духовки и полить его соком из противня. Не стоит держать мясо вне духовки длительное время, оно начнет остывать, и из-за этого не приготовится в нужное время.

После приготовления достаньте мясо и проверьте при помощи ножа, приготовилось ли оно под появившейся коричневой корочкой. Для этой же цели можно применить термометр для мяса. Как правило температура мяса с кровью ровняется 55° C, температура для средней пораженности (мясо слегка розовое) 70° C, а мясо хорошей прожарки при 80° C.

В конце приготовления достаньте мясо из духовки и поставьте его «отдыхать» на пол часа.

Ростбиф в маринаде

Сделайте маринад для ростбифа взяв одну ст. л. винного уксуса, одну ст. л. оливкового масла, одну ч. л. соли, одну ч. л. черного перца, одну ч. л. розмарина, одну ч. л. тимьяна, одну ч. л. майорана и один размельченный зубчик чеснока. Поместите мясо вместе с маринадом в пластиковый пакет. Поместите мясо в холодильник и оставьте мариноваться на 8 часов. Затем достав его, натрите смесью маринада и муки и приступайте к приготовлению как описано выше.

Этот же маринад можно использовать для поливки мяса в процессе приготовления, а также приготовить из него подливу, перемешав с мясным соком, образовавшимся в процессе готовки ростбифа.

Добавьте веточку розмарина к готовому ростбифу.