Мясо заливное

Опубликовано в Вторые блюда
/
11 Янв 2011

Мясо заливное

Ингредиенты для приготовления мяса заливного:

  • 1 кг говядины 40 г желатина 5 яиц
  • 200 г овощей для тушения (лун, морковь, корень петрушки)
  • специи
  • Для украшения:

    • 1 яйцо зелень морковь

Способ приготовления заливного мяса

Крупные куски говядины посыпать солью, перцем и обжарить на сковороде с жиром, луком, морковью и белыми кореньями. Затем выложить в кастрюлю, подлить воду или бульон, закрыть крышкой и тушить. В конце тушения добавить лавровый лист, перец, гвоздику. Когда мясо станет мягким, охладить его и нарезать поперек волокон на порционные куски.

С сока, оставшегося от тушения мяса, удалить жир. Затем из сока вынуть шумовкой специи, добавить желатин и нагреть до полного растворения последнего. Полученный бульон будет мутным. Чтобы сделать его прозрачным, нужно приготовить «оттяжку». Лучше всего ее делать так: немного сырого мяса пропустить через мясорубку, добавить соль, воду (примерно в 1,5 раза больше, чем было мяса) и дать постоять около часа; затем в оттяжку добавить сырые яичные белки и хорошо размешать.

Можно приготовить оттяжку из одних белков (размешать белки с 5-кратным количеством воды), но при использовании оттяжки с мясом желе получается прозрачнее и вкуснее. В немного остывший бульон с желатином добавить «оттяжку», хорошо размешать, довести до кипения и, уменьшив нагрев (не мешая), выдержать около часа. Оттяжка вначале соберется сверху в виде пористых сгустков, а затем опустится на дно. После этого желе можно процедить через ткань. В салатники или формы налить тонкий слой не застывшего желе и поставить на холод.

Когда желе застынет, выложить на него украшения из ломтиков вареных яиц, звездочек и кружочков из вареной моркови, веточек петрушки. Сверху уложить ломтики тушеного мяса, налить желе (оно должно полностью покрыть мясо) и поставить салатники на холод. Когда желе полностью застынет, посуду с заливным опустить на 2-3 секунды в горячую воду, накрыть тарелкой и, переворачивая ее, выложить заливное. Вокруг заливного мяса уложить гарнир из овощей, листиков салата и т. д. Отдельно подать хрен со сметаной.

Оставить комментарий